材料 (4～5人分)

  • さやえんどう 50g
  • さやいんげん 100g
  • そら豆 300g（正味100g）
  • えんどう豆 200g（正味100g）
  • グリーンアスパラガス 4～6本（150g）
  • 二番だし 全量
  • ハム 適宜
  • ゆでえび 適宜
  • ごまソース 適宜
  • マヨネーズ 適宜
  • 塩

作り方

  1. 1絹さやは筋を取る。さやいんげんは食べやすい長さに切る。そら豆はさやから出し、包丁で真ん中に1か所切り込みを入れる。えんどう豆はさやから出す。アスパラガスは根元の堅い皮をむき、食べやすい長さに切る。ゆでる前にそれぞれ洗っておく。 ! ポイント そら豆はさやの中ほどを押して、えんどう豆はさやを開いて親指で押し出すようにして、豆を取り出す。
  2. 2熱湯に塩適量を加え、1の野菜をそれぞれ順に強火でゆでて引き上げ、そら豆以外は冷水にとる。冷めたら水けをきってざるに上げ、器に入れる。そら豆はざるに上げて冷水をかけ、うちわであおいで冷まし、同様に器に入れる。 ! ポイント アクの少ない野菜から順にゆでる。色の変化をよく観察して、堅さや味をみながらちょうどよいタイミングで引き上げる。
  3. 3二番だしに塩適量を加えて味を調え、2に注いで浸す。好みでハム、えびを添え、ごまソースまたはマヨネーズをつける。 ! ポイント だしは「飲んでちょうどいいと思うよりも少し塩けの強い味」に調える。

ポイント

  • ◆「二番だし」の材料（でき上がり量約カップ2+1/2）とつくり方
  • 1.鍋に水カップ3、昆布（約8cm四方）1枚、削り節10gを入れ、弱火～中火にかけて煮立たせる。
  • 2.浮いてきたアクを取り、十分に煮立たせて火を止める。
  • 3.昆布を除き、固く絞ったぬれ布巾をボウルにかぶせて2をあけ、ギュッと絞ってだしをこしとる。ボウルの底を冷水に当てて手早く冷ます。
  • ◆ごまソースの材料（つくりやすい分量）とつくり方
  • 練りごま（白）40g、砂糖小さじ2、塩1つまみをボウルに入れ、水大さじ2+1/2～3を堅さをみながら少しずつ加えて、よく混ぜる。
  • ◎エネルギー280kcal（全量）　◎塩分1.0g（全量）　◎5分
  • ◆マヨネーズの材料（つくりやすい分量）とつくり方
  • 1.卵黄1コ分、フレンチマスタード10g、塩小さじ1/2をボウルに入れ、泡立て器で混ぜ合わせる。
  • 2.好みの油＊カップ1/2を計量カップに用意する。大さじ1を取り分けて1に少しずつ加え、ネットリするまで泡立て器でよく混ぜる。さらに計量カップから糸をたらすようにして、油を少しずつ加えながらよく混ぜる。絶えず混ぜながら油を少しずつ加え、乳化させる。
  • 3.少し落ち着いたところで、米酢大さじ1/2、好みでこしょう適宜を加えて堅さをゆるめる。残りの油を同様に少しずつ加えながら、トロリとするまで混ぜる。
  • ◎エネルギー870kcal（全量）◎塩分3.3g（全量）　◎10分
  • ＊ごま油（白）、オリーブ油など。