タイ風えびと夏野菜のイエローカレー

そうめんにかけてもおいしい、タイ風カレー

1えびは殻をむいて背ワタをとり、水でさっと洗い、水気をふきとり、長さを半分に切る。
2オクラはヘタの先を切り落とし、ガクのまわりをぐるりとむく。塩少々をまぶして軽くこすり、水で洗い流して斜め2～3等分に切る。なすはヘタを切り落とし、長めの乱切りにする。玉ねぎは1㎝幅のくし形に切る。
3中華鍋に油大さじ1+1/2を熱し、(2)のなすを入れて塩少々をふり、ときどき返しながら3～4分炒め焼きにする。しんなりしたら油大さじ1/2を足して(1)のえびを加え、えびの色が変わるまで炒め、ともにいったんとり出す。
4(3)の中華鍋に油大さじ1を熱し、(2)の玉ねぎを入れて2～3分炒める。しんなりしたらおろしにんにくとおろししょうがを加えて炒め、香りが立ったらカレー粉を加えて炒める。カレー粉の香りが立ったら、分量の水とココナッツミルクを加え、煮立ったらオクラを加えて2～3分煮る。
5(3)のなすとえびを戻し入れ、ナンプラー、砂糖、塩、こしょうを加える。野菜がしんなりして味が全体になじむまで2～3分煮る。
6器にごはんと(5)を盛る。