牛肉のゼリー寄せ

材料 ((4人分)) 牛スネ肉500g タマネギ1個ニンジン2本セロリ1本トマト1個ニンニク1片長ネギ1本ブイヨン2.5l ブーケ・ガルニ(タイム・ローリエ・セロリの枝)1束インゲン100g パセリ適量チ […]

1牛スネ肉は3cmの角切りにし、タマネギ、ニンジン、セロリも、それぞれ3cm角に切る。トマトはヘタを取り、ニンニクは半分に切ってたたきつぶし、ネギは3cm長さの筒切りにする。板ゼラチンは氷水につけて戻す。
2鍋にブイヨン、(1)の牛スネ肉を入れて沸騰させ、アクが出てきたら、ていねいにアクを取り除く。
3(2)の鍋に(1)のタマネギ、ニンジン、セロリ、トマト、ニンニク、ネギ、ブーケガルニを加え、約1時間半煮込む。
4(3)の牛肉が十分に柔らかくなったら、牛肉と野菜を取り出し、煮汁を布で漉してボウルに入れ、一度味をみて塩、コショウで味を調え(冷えると味が薄く感じられるため少し濃いめに)、(1)の板ゼラチンを加えて溶かし、そのままおいて粗熱を取る。
5インゲンは塩ゆでして半分に切り、チェリートマトはヘタを取って湯むきする。パセリはみじん切りする。
6容器に(4)の取り出した牛肉と野菜を入れて、板ゼラチンを溶かした煮汁を流し入れ、(5)のインゲン、チェリートマト、パセリを加えて冷まし、冷蔵庫で3〜4時間冷やし固める。
7(6)が冷え固まったら、冷蔵庫から出し、取り分けて器に盛る