材料 (4人分)

  • (いなりずし20個、かんぴょう巻き8本)
  • ▼油揚げとかんぴょうの甘煮
  • 　油揚げ(いなり用) 20枚(約200g)
  • 　かんぴょう(乾燥) 25g
  • 　　だし汁 2+1/2カップ
  • 　　黒砂糖(粉末) 大さじ6
  • 　　みりん 大さじ2
  • 　　しょうゆ 大さじ2
  • ▼すしめし
  • 　米(洗ってザルに30分上げておく) 3合
  • 　水 540ml
  • 　　酢 1/2カップ
  • 　　砂糖 大さじ3
  • 　　塩 小さじ2/3
  • 炒り白ごま 大さじ1
  • 焼きのり(全形) 4枚
  • おろしわさび 小さじ2
  • ●塩

作り方

  1. 1油揚げとかんぴょうの甘煮を作る。油揚げはたっぷりの熱湯で3分ほどゆでて油抜きをし、ザルに広げて冷まして水気を絞る。
  2. 2かんぴょうはさっと水で洗い、塩適量をまぶしてもみ、洗って塩を落とし、たっぷりの水に20分つけておく。水気を絞り、のりの長さ(約20cm)に切る。
  3. 3鍋(直径21～22cm)にだし汁、黒砂糖、みりんを入れて混ぜ、(1)の油揚げ、(2)のかんぴょうを入れ、強火にかける。煮立ったら落としぶたをし、弱めの中火で10分煮る。しょうゆを加え、再び落としぶたをして煮汁がほぼなくなるまで15～20分煮て、粗熱をとる。
  4. 4すしめしを作る。炊飯器に米を入れ、分量の水を注いで炊く。酢、砂糖、塩を混ぜてすし酢を作る。ごはんが炊き上がったら飯台またはボウルにあけ、すし酢をまわし入れて切るように混ぜ、うちわであおいで手早く粗熱をとる。
  5. 5すしめしは2等分し、半量はいなりずし用に炒り白ごまを混ぜ、20等分して、俵形に軽く握る。残りは、かんぴょう巻き用に8等分する。
  6. 6いなりずしを仕上げる。油揚げの甘煮に俵形に握ったすしめしを詰め、端を折って口を閉じ、形を整える。
  7. 7かんぴょう巻きを仕上げる。焼きのりは繊維に沿って半分に切る。かんぴょうの甘煮は軽く汁気を絞り、8等分する。
  8. 8巻きすに焼きのり1枚を横長にのせ、すしめしの1/8量をのせ、向こう側を2cmあけて平らに広げる。すしめしの真ん中にわさびをぬり、かんぴょうの1/8量をのせ、巻きすを持ち上げて巻き、形を整える。全部で8本巻き、6等分に切る。
  9. 子ども用などには、かんぴょう巻きのわさびは除く。

ポイント

  • ・かんぴょうは塩でもんで表面にキズをつけて味の含みをよくします。
  • ・油揚げは長めにゆでて油抜きをします。
  • ・油揚げとかんぴょうを一緒に煮て、2品に仕上げます。
  • ・煮るときは落し蓋を使って、具を押しながら煮、煮汁が上がってこなくなるまで煮ること。
  • ・かんぴょう巻きにはわさびが効果的です、ぜひお試しを。