鶏飯

奄美地方の郷土料理

1ゆで鶏を作る。もどした椎茸は軸を除き、もどし汁は水を足して4カップにし、ともに厚手の鍋に入れる。鶏肉を加え、酒、塩、しょうがの皮を加えてふたをし、弱火にかける。煮立ったら火を止め、そのまま30分おいて余熱で火を通した後、ふたをとって粗熱をとる。
2錦糸卵を作る。ボウルに卵を割りほぐし、砂糖、塩を加えて混ぜる。フライパン(直径26cm)を熱して油少々をひき、卵液の半量を流して全面に広げ、焼き色をつけないように両面を焼いてとり出す。同様にしてもう1枚焼く。それぞれ3等分くらいの幅に切ってからせん切りにする。
3(1)のゆで鶏は皮を除き、繊維に沿って細く裂く。椎茸は薄切りにする。ゆで汁はこし、4カップを鍋に入れてひと煮立ちさせ、塩で調味してスープにする。
4万能ねぎは小口切りにする。焼きのりはもみのりにする。
5器にごはんを盛り、ゆで鶏、椎茸、錦糸卵をのせ、スープ、万能ねぎ、もみのり、炒り白ごまを添える。各自スープをかけ、万能ねぎやもみのり、炒り白ごまをふって食べる。