かつおのタルタル風スパゲティ

パスタは野菜で香りよく仕上げただしでゆでて、タルタルステーキ風に仕立てたかつおに合うようにします。

フェデリーニ 160g
かつお 1/2節(約150g)
【A】
ねぎ大さじ4
あさつき 大さじ3
にんにく 小さじ1
しょうが 10g
エクストラバージンオリーブ油 大さじ2
しょうゆ 小さじ2
【野菜だし】
削り節 10g
昆布 1枚
水 3リットル
生ハム 40g
【香味野菜】*あるものだけでも、ほかの余り野菜で代用してもよい。ちなみに、ここでは、たまねぎ1/2コ、にんじん3cm、セロリの葉1本分、ねぎの青い部分2本分、パセリの茎1〜2本分を使用。
たまねぎ 適量
にんじん 適量
セロリの葉 適量
ねぎの青い部分 適量
パセリの茎 適量
にんにく 小さじ1/2
赤とうがらし 1/2本
【B】
しょうが 適量
あさつき 適量
にんにくチップ 適量
塩
こしょう
しょうゆ
エクストラバージンオリーブ油

1【野菜だし】をつくる。だし用またはお茶用パックに詰めた削り節、切り目を入れた昆布、残りの材料を鍋に合わせて強火にかける。煮立ったら弱火にし、30分間煮る。ざるを通して、だしをこす(生ハムはまだだしが出るので、除かずに残してもよい)。
2かつおの両面に塩二つまみ、こしょう少々をふって焼き網にのせ、かつおのたたきをつくるときのように、強火で表面が色づくまでサッと焼き、すぐに氷水につけて身をしめる。紙タオルにのせて包み、水けをふき取る。
3のかつおを5〜6mm幅に切ってボウルに入れ、【A】を加えて混ぜ合わせ、塩・こしょう各々で味を調える。
4のだしを鍋に戻し入れて沸かし、塩小さじ1弱(約5g)、しょうゆ約大さじ1を入れて吸い物より少し濃いめの味にする(調味料の分量は味をみて加減する)。フェデリーニを加え、約4分20秒間、アルデンテにゆでる(ゆで時間は様子を見ながら加減する)。
5フライパンにエクストラバージンオリーブ油大さじ2、にんにく、赤とうがらしを入れて中火にかける。香りがたったら、のフェデリーニの汁けをきって加え、塩・こしょう各少々で味を調え、だし少々も加えてあえる。器に盛り、をのせて【B】を散らす。