イトヨリの甘酢あん

テーマ”春の魚”

1イトヨリはウロコと内臓を取り除き、頭を落として半分に切り、胴は5cm幅のぶつ切りにし、両面の真ん中に切り込みを入れ、イトヨリの下味Aの酒、塩、コショウ、長ネギとショウガで下味をつけ、10分置く。
2イトヨリの頭にカタクリ粉をまぶし、170度の揚げ油でじっくり揚げ、残りの身にもカタクリ粉をつけ、頭が色づいてきたら加えて揚げる。
3甘酢Bの塩、砂糖、ケチャップ、しょうゆ、酢、水を合わせる。
4長ネギは5cm長さのせん切りにし、水にさらして水気を取り、シイタケは1cm角に切り、ピーマンと赤ピーマンは5mm角に切る。
5鍋に油を熱してシイタケを炒め、ピーマンと赤ピーマンを加えてさらに炒め、(3)を加えて煮立て、水溶きカタクリ粉でとろみをつけ、分量の油を加える。
6イトヨリを取り出して器に盛り、(5)をかけて白髪ネギを散らす。