作り方

1. 《下漬けをする》
2. 1大根は皮をむいて長さを漬物器の大きさに合わせて切り、縦半分に切る。大根の葉があれば、5cm長さに切る。大根に塩をすり込む。
3. 21の大根と葉を、ポリ袋に入れる。
4. 3漬物器に入れ、空気を抜いてポリ袋の口を結ぶ。
5. 〈★メモ〉漬物器を使わない場合は、まな板をのせ、大根の2倍のおもしをします。
6. 4圧力をかけ、1～2日間おく。
7. 5しっかりと水が上がってきたら本漬けに入る。
8. 《こうじ床をつくる》
9. 6米を洗って400mlの水で炊き、柔らかめのご飯をつくる。粗熱を取ってこうじを加えて混ぜ、二重にしたジッパー付き保存袋に入れる。
10. 7厚手の鍋に約70℃の湯をたっぷり入れる。6を入れてふたをしてバスタオルなどでくるみ、3時間ほどおく。
11. 〈★メモ〉甘い香りのおかゆのようになったら完成です。湯に入れず、こたつの中など暖かい場所に1日ほどおいてもいいでしょう。
12. 本漬けに入るまでは、冷蔵庫で保存してください。
13. 《本漬けをする》
14. 85の大根をざるに上げ、紙タオルで水けを拭き取る。
15. 9こうじ床の半量を、漬物器に敷き詰め、その上に大根を並べる。
16. 10大根を、残りのこうじ床で覆う。
17. 11漬物器の圧力をかけ、水が上がってきたら圧力を半分に弱める。
18. 12水がたまってきたら適宜捨てながら、涼しい場所に1～2週間ほどおいて発酵を待つ。
19. 13本漬けをして1週間後から食べられる。表面を軽くぬぐって食べやすい大きさに切り、こうじも添えて盛る。
20. 〈★メモ〉こうじに漬かった状態にして、冷蔵庫で保存してください。
21. 漬けているときの水けは多ければ捨て、ヒタヒタくらいを保っておくと、こうじが水っぽくならずにおいしく食べられます。
22. 《保存》
23. 漬物器で軽く圧力をかけた状態で、冷蔵庫で約1か月間
24. 《食べごろ》
25. 本漬けの約2週間後から
26. 《こうじ床について》
27. こうじ床の材料は米と米こうじです。米は400mlの水で炊き、柔らかめのご飯にして使います。米こうじはポロポロの状態になるよう、手でほぐしておいてください。こうじ床は多めにつくって、塩をふった切り身の魚を3日間ほど漬け込んで焼いたり、甘酒として飲むのもおすすめです。