材料 (つくりやすい分量)

  • 生ぬか 1.2kg
  • 【A】
  • 塩 200g
  • 水 カップ5(1L)
  • 棹前昆布 50〜100g
  • 赤とうがらし 5〜10本
  • しょうが 100〜200g
  • レモンの皮 1コ分
  • 実ざんしょう 大さじ3
  • キャベツ 適量
  • きゅうり 適量
  • なす 適量
  • にんじん 適量
  • 大根 適量
  • セロリ 適量
  • みょうが 各適量
  • 塩

作り方

  1. 1【A】を鍋に入れ、煮立たせて塩を溶かし、完全に冷ます。ぬかをざるなどでふるってボウルに入れ、冷ました塩水を少しずつ加えながら、ぬかの粉っぽさがなくなるまで全体をまんべんなくかき混ぜる。
  2. 2を漬物容器に移し、底から大きく混ぜて表面を平らにならす。棹前昆布、赤とうがらし、皮をむいたしょうが、2〜3等分に切ったレモンの皮、実ざんしょうを加える。
  3. 3底から天地を返すようにして軽く混ぜ、表面を平らにならす。容器の周囲についたぬかをふき取り、ふたをして1〜2日間ねかせる。その間、1日1〜2回、空気を含ませるようにしっかりと混ぜる。
  4. 41〜2日たつと野菜を漬けられるが、床がなじむまでは風味が浅い。おいしく漬かるのは1〜2か月後から。最初は、水分が出やすく漬かりが早いキャベツを埋めるように入れて漬け、床をなじませる。6〜8時間後に取り出し、一夜漬けの感覚で、あっさりした風味を楽しむとよい。キャベツを取り出したあとは、ぬか床をよく混ぜて表面を平らにならす。
  5. 5ぬか床をつくって3日くらいたったら、ほかの野菜を漬ける。野菜を漬けるときは、ぬか床をよくかき混ぜてから、野菜をぬか床に埋めるようにして入れ、ぬか床の表面を平らにならす。容器の周囲についたぬかをふき取り、ふたをする。