鴨とジャガイモのコロッケ

材料 ((4人分)) 鴨もも肉(骨付き)2本ジャガイモ450g タマネギ50g リンゴ30g ベビーリーフ適量レモン汁適量レモン1個塩適量コショウ適量ナツメグ適量オリーブ油適量ヴァージンオイル適量揚げ油 […]

1鴨もも肉は、骨と皮を取り、細かく切る。
2タマネギ、リンゴは、それぞれ5mm角に切る。
3フライパンにオリーブ油を熱し、(1)の鴨肉に香ばしい焼き色がつくまでしっかり炒め、塩、コショウをし、(2)のタマネギ、リンゴを加えて炒め、塩、コショウする。
4ジャガイモは、皮をむいて水からゆがき、火が通ったら湯を捨て、乾煎りして粉吹きイモにし、ボウルに移して軽くつぶし、(3)を加えて混ぜ合わせ、塩、コショウ、ナツメグで味を調え、バットに広げて粗熱を取る。
5衣Aの卵を割りほぐし、水、油を加え、塩、コショウをする。
6(4)を8等分し、フットボール型にまとめ、衣Aの小麦粉、(5)、パン粉の順につけ、180度の揚げ油で揚げる。
7ソースBを合わせ、塩、コショウで味を調え、泡立て器でかき混ぜる。
8ボウルに、ベビーリーフを入れ、塩、コショウ、レモン汁、ヴァージンオイルで和えて器に盛り、(6)のコロッケを盛り、(7)のソースをかけ、レモンをクシ型に切って添える。