材料 (2～3人分)

  • 白菜 6～8枚（650g）
  • 豚ひき肉 300g
  • 【A】
  • ねぎ 5cm分（10g）
  • しょうが 1/2かけ分
  • 水 大さじ2
  • 【B】
  • オイスターソース 小さじ1
  • 塩 少々
  • こしょう 少々
  • 【C】
  • 紹興酒 大さじ1
  • サラダ油 大さじ1
  • 【D】
  • 顆粒（かりゅう）チキンスープの素（もと） 小さじ1
  • オイスターソース 小さじ1
  • 塩 少々
  • こしょう 少々
  • 片栗粉
  • サラダ油

作り方

  1. 1白菜の半量は葉と軸に分け、葉は2～3等分にちぎる。軸は熱湯で5～6分間、透き通るまでゆでる。冷水にとって水けを絞り、5mm角に切ってさらに水けをしっかりと絞る。残りは軸ごと3～4等分にちぎる。
  2. 2ボウルに【A】を入れてよくもみ、水にねぎとしょうがの香りを移す。
  3. 3別の大きめのボウルにひき肉と【B】を入れ、よく練り混ぜる。粘りが出たら、2の水分だけを加えて軽く混ぜる。 ! ポイント 2のねぎとしょうがは水に香りを移すだけで、ひき肉には加えない。この水を加えることで、柔らかい肉だんごになる。また、ひき肉に粘りが出たら、軽く混ぜる程度でＯK。混ぜすぎると肉だんごがふんわりと仕上がらない。
  4. 43に5mm角に切った白菜の軸を加え、軽く混ぜ合わせる。【C】を順に加えて軽く混ぜ、片栗粉大さじ1を加えて軽く混ぜ合わせる。冷蔵庫で1時間ほど休ませる（肉ダネ）。 ! ポイント 肉ダネはしばらく休ませると、味がよくなじむ。
  5. 54を約50gずつ親指と人さし指の間から丸く押し出し､8等分にする。1コずつ両手で軽くキャッチボールをするようにして平らな円形に整える。
  6. 6フライパンにサラダ油少々を中火で熱して5を並べ、触らずに焼く。表面が少し堅くなって焼き色がついたら、やさしく上下を返して同様に焼く。もう一度上下を返し、両面を色よく焼き固めて取り出す。 ! ポイント 肉だんごは柔らかいので、くずれないようにやさしく扱う。
  7. 7土鍋に水カップ2+1/2を入れて強めの中火で沸かし、【D】を加えて混ぜる。6の肉だんごを加え、ちぎった白菜をのせる。ふたをして弱火にし、フツフツとした火加減を保ちながら20分間ほど煮込む。

ポイント

  • ◆脇屋さん直伝プロの技！◆
  • 1.ひき肉は混ぜすぎずに柔らかく仕上げる。
  • 2.肉だんごは表面を焼き固め、うまみを閉じ込める。
  • 3.肉だんごが割れないように、フツフツとした火加減で煮込む。