かぶと鶏だんごの煮物

京都で定番の冬野菜、かぶが主役の煮物です。鶏のだんごから出るうまみをたっぷり吸わせて、いっそうおいしく。

1かぶは皮をむいて四つ割りにする。水菜は4cm長さに切る。
2鍋にかぶ、水適量を入れて強めの中火にかけ、沸騰してから5分間ほどゆでてざるに引き上げる。鍋に湯カップ2をとりおく（足りなければ水を足す）。 ! ポイントかぶは下ゆですると煮くずれしにくく、味がしみやすくなる。かぶのうまみが溶け出したゆで汁は捨てずに、煮汁として活用を。
3鶏だんごをつくる。ボウルにひき肉、【A】を入れ、粘りが出るまでよくこねる。
42の鍋に【B】を入れ、中火にかける。沸騰したら3を1/6量ずつ、スプーンなどで一口大に丸めて落とす。 ! ポイントだしを使わず、かぶのゆで汁と鶏だんごのうまみを生かして仕上げる。
51〜2分間煮たらかぶを加えて弱めの中火にし、さらに5分間煮る。仕上げに水菜を加え、サッと煮て器に盛り、柚子の皮をのせる。