鶏レバーの八角煮

ていねいな下ごしらえで臭みのないすっきりとした味わいに!

1レバーは塩水(水1ℓに塩大さじ1)に10分ほど浸し、塩水の中で洗い、血などの汚れを除く。大きいものは半分に切り、さらに塩水の中で大きな筋や血の塊などを除く。
2たっぷりの熱湯にレバーを入れ、中火でひと煮立ちさせ、ザルに上げる。ペーパータオルで水気をふく。
3鍋に(2)のレバー、長ねぎの青い部分、しょうが、八角、紹興酒、分量の水を入れて火にかける。煮立ったらアクを除き、ウスターソース、しょうゆを加え、紙ぶたをして汁気がほぼなくなるまで弱めの中火で煮る。
4長ねぎの白い部分は5㎝長さに切り、縦に切り込みを入れ、芯の部分を除き、水に1～2分さらしてぬめりをとる。せん切りにし、水に放してシャキッとさせて水気を絞る。
5器に(3)のレバーを盛り、(4)を添える。