材料 (10本分)

  • 春巻の皮 10枚
  • 豚ロース肉 120g
  • 【A】
  • 酒 大さじ1/2
  • 水溶きかたくり粉 小さじ1
  • しょうゆ 小さじ1/2
  • 塩 少々
  • こしょう 少々
  • キャベツ 1/8コ（150ｇ）
  • ゆでたけのこ 80g
  • ピーマン 1コ
  • 干ししいたけ 2枚（10ｇ）
  • 【B】
  • チキンスープ カップ1+1/2
  • 酒 大さじ1
  • しょうゆ 大さじ1
  • 砂糖 大さじ1/2
  • オイスターソース 大さじ1/2
  • ラード（あれば） 小さじ1/2
  • こしょう 少々
  • 水溶きかたくり粉 大さじ3～3+1/2
  • 練りがらし 適量
  • サラダ油 少々
  • ごま油 小さじ1
  • 小麦粉 大さじ3
  • 揚げ油

作り方

  1. 1キャベツは6～7cm長さ、4～5mm幅の細切りにする。たけのこ、ピーマン、しいたけは5～6cm長さ、３～4mm幅の細切りにする。豚肉は3～4mm幅の細切りにし、【Ａ】をもみ込んで下味をつける。 ! ポイント 野菜も肉も、食べやすい細切りに。
  2. 2フライパンにサラダ油少々を中火で熱し、1の豚肉を炒める。色が変わったら、たけのこ、しいたけ、キャベツを順に加え、しんなりするまで炒める。ピーマンを加えてサッと炒め、【Ｂ】を加えて1～2分間煮る。 ! ポイント 具を順に炒めてスープで煮る。
  3. 3火を止めて水溶きかたくり粉を回し入れ、手早く混ぜる。再び中火にかけ、玉じゃくしやへらで混ぜて、鍋底が見えるくらいにとろみがついたら火を止める。ごま油を回しかけ、香りをつける。 ! ポイント 中華丼のあんよりも堅めのとろみで具をまとめる。多めの水溶きかたくり粉で、堅めのあんに。
  4. 43をバットに広げ、完全に冷ます。急ぐときは、バットを氷水に当てて冷ますとよい。 ! ポイント あんが熱いと皮がふやけて破れるので、完全に冷ます。
  5. 5小麦粉を水大さじ2で溶き、のりをつくる。まな板に、春巻の皮をひし形になるようにして、4枚ほどずらして重ねて置く。いちばん上の皮の中央より少し手前に、4の1/10量をのせる。 ! ポイント 皮を数枚重ねておくと、効率よく包める。
  6. 6手前から皮をピッタリとかぶせ、ひと巻きしたら左右を押さえて中の空気を抜く。 ! ポイント 巻きはじめは空気を抜きながら、きっちりと。揚げている間に皮からあんが出ないように、ひと巻き目はきっちりと巻く。
  7. 7左右の皮を内側へ折りたたみ、あとは向こう側へふんわりと巻いて、2辺の端をのりづけしてとめる。残り9本も同様に巻く。 ! ポイント 外側は、皮の層がくっつきすぎないように（横から指先が入るくらい）ふんわり巻くと、カリッと揚がる。
  8. 8フライパンに揚げ油を3～4cm深さまで入れて中火にかけ、170℃に熱する。7を入れ、油をすくって回しかけながら3～4分間揚げる。 ! ポイント フライパンに入りきらなければ、2回に分けて揚げる。なるべく触らず、油を回しかけて揚げる。
  9. 9火をやや強めて油の温度を180～190℃に上げ、さらに1分間ほど揚げる。カリッとしたら紙タオルを敷いたバットに立てかけて、油をきる。器に盛り、練りがらしを添える。 ! ポイント 高温で油ぎれよく、カリッと仕上げる。