作り方

1. 1バットに脚付きの網をのせて牛肉を置き、ラップをしないで冷蔵庫に1日おく。 ! ポイント 冷蔵庫で“冷ドライ”にすることで余分な水分がとび、肉本来のうまみが凝縮される。
2. 2焼く30分ほど前に肉を冷蔵庫から出して常温に戻す。付け合わせのいんげんは筋を取って長さを半分に、マッシュルームは縦4等分に切る。マスタードソースの材料は混ぜ合わせる。 ! ポイント ソースはフレンチマスタードの酸味に柚子こしょうで辛みを、はちみつでコクと甘みをプラス。
3. 3表面加工のしてあるフライパンにサラダ油小さじ1〜2を入れ、中火にかける。うっすらと煙が立つくらいまで温まったら、肉を並べる。
4. 4場所を変えながら片面を1分間焼く。 ! ポイント 表面加工のしてあるフライパンは鉄と異なり高温を保ちにくく、肉と接している面の温度がすぐに下がる。熱い場所に肉を移動させながら、短時間で焼く。
5. 5上下を返し、同様に動かしながらさらに1分間焼く。 ! ポイント これで表面はこんがり、中は熱が通りつつレアを保った、理想の焼き上がりになる。
6. 6肉を網にとり、塩2g（小さじ1/3）を2枚の両面にふる。冷めないようアルミ箔（はく）をかぶせ、付け合わせができるまでコンロの近くなどでそのまま休ませる。 ! ポイント 塩は肉200gに対し1gが目安。“冷ドライ”で脱水されているので肉汁はほとんど外に出ないが、皿に直じか置きにすると蒸れてしまうので網にのせる。
7. 7フライパンを軽く拭き、サラダ油小さじ1を中火で熱する。2のいんげんとマッシュルームを入れて塩1g（小さじ1/6）をふり、炒める。油がなじんだら水大さじ2を加え、ふたをして弱火にする。水けがなくなったら火を止める。 ! ポイント 少量の塩と水で蒸し炒めにして野菜のうまみを引き出す「ブレゼ」の手法で。
8. 86の肉を4～5等分のそぎ切りにし、7の野菜とともに器に盛る。2のソース適量を添える。