作り方

1. 1豚バラ肉は切りやすいように、冷凍庫に1時間～1時間30分入れてしっかり冷やす。
2. 2揚げエシャロットを作る。ベルギーエシャロットは小さいものは2～3mm厚さの輪切りに、大きなものは半月形に切ってほぐす。
3. 3小さめのフライパンに(2)を入れ、ヒタヒタの油を注いで弱火にかける。ときどき混ぜながら、全体がほぼきつね色になるまで15分ほど揚げ、引き上げて余熱で火を通して、こんがりとした揚げエシャロットを作る。揚げ油はとりおく。
4. 4(1)の豚肉は1cm角の棒状に切る。
5. 5厚手の鍋(直径約21cm)に(3)の揚げ油大さじ1を熱し、(4)の豚肉を入れて全体の色が変わるまで炒める。紹興酒と分量の水を加え、強めの中火で沸騰させ、浮いてきた茶色い泡(アク)をすくい(脂はすくわないように注意)、残りの(3)の揚げ油を加えて油をふた代わりにし、鍋ぶたはしないでときどきかき混ぜながら、ごく弱火で4時間～4時間30分煮る。水分が少なくなった場合は、紹興酒と水を1対1の分量で混ぜたものを1/2カップほど加える。
6. 6豚肉の脂がトロトロになったら、煮汁がヒタヒタになるまで脂の部分をすくいとる。中ざら糖、しょうゆ、みりんを加えて2～3分煮て、(3)の揚げエシャロットを加え、さらに5分ほど煮て火を止める。
7. 7(6)が冷めたら保存容器に移し、冷蔵庫に入れて2～3日寝かせる。食べごろは2～3日後から1週間ほど。それ以上保存する場合は、冷凍するとよい。
8. 8食べる分の豚肉を鍋に入れ、好みでゆで卵も入れて温め、味をみてしょうゆと中ざら糖各適量でととのえる。温かいごはんを器に盛ってかけ、ゆで卵は半分に切って添える。
9. すくいとった脂は、炒めものに使うほか、揚げ油に加えると風味がよくなり、あえものに少量混ぜるとコクが出る。冷蔵庫に保存し、なるべく早めに使いきる。