材料 (材料)

  • ■くるみ田作り
  • ごまめ 40g
  • くるみ(素焼き) 50g
  • 　はちみつ 大さじ2+1/2
  • 　しょうゆ 大さじ1+1/3
  • ■紅白サラダ
  • 　大根 (正味)600g
  • 　にんじん (正味)65g
  • 　塩 小さじ1+1/2
  • 柚子の皮 適量
  • ▼ソース
  • 　　柚子の絞り汁 約大さじ1
  • 　　米酢 約大さじ3+1/2
  • 　　※合わせて大さじ4+1/2にする
  • 　砂糖 大さじ2
  • 　塩 小さじ3/4
  • 　油 大さじ3
  • ■サーモンの奉書巻き(12個分)
  • 大根 15cm
  • スモークサーモン 60g
  • ▼甘酢
  • 　だし昆布 3cm角
  • 　水 1/4カップ
  • 　米酢 1/3カップ
  • 　砂糖 大さじ2
  • 　塩 小さじ2/3
  • ●塩

作り方

  1. 1くるみ田作り ごまめはフライパンに入れて火にかけ、はじめは中火で空炒りし、フライパンが熱くなったら弱火にして、ごまめの芯が熱くなるまで空炒りする(香ばしさが出て、ツヤがなくなっていぶし銀に変わるのが目安)。バットにとって冷ます。 くるみは粗く刻み、ザルでふるってくずを落とす。 (1)のフライパンをペーパータオルでふき、はちみつとしょうゆを入れて火にかけ、煮立ったら(1)をくずが入らないように手ですくって入れ、(2)を加えて手早く全体にからめる。バットにとり、広げて冷ます。
  2. 保存 保存容器に入れて冷蔵庫へ。 5～6日は保存可能。
  3. 2紅白サラダ 大根、にんじんは短冊切りにする。ボウルににんじんを入れ、分量の塩のうち少量をふってしばらくおき、しんなりしたらよくもむ。次に大根を加え、残りの塩をまぶしてしばらくおき、しんなりしたらよくもんでから水気を絞る。 柚子の皮は幅広くむき、白いワタの部分をそぎとり、さっと洗ってから細切りにする。 ソースの材料を合わせてよく混ぜる。 (1)に(2)、(3)を加えてあえる。すぐにも食べられるが、冷蔵庫に2時間ほどおいて味をなじませるとおいしい。
  4. 保存 保存容器に入れて冷蔵庫へ。 2日ほど保存可能。
  5. 3サーモンの奉書巻き 大根は四方を切り落として15cm長さの長方体にする。その際、手持ちのピーラーの刃の長さと長方体の辺が同じになるように切る。 (1)をピーラーでスライスして15cm長さの薄切り24枚を作る。水1カップに塩小さじ1を加えて溶かし、薄切り大根を10分ほどつけてしんなりさせる。 スモークサーモンは薄切り大根の幅に合わせて切り、12等分にする。 甘酢の材料を小鍋に入れて火にかけ、ひと煮立ちしたら火を止めて冷ます。 (2)をザルに上げて水気をきる。2枚1組にして縦に少しずらして重ね(上になる大根を手前にずらす)、スモークサーモンを芯になるように手前にのせてクルクルと巻き、巻き終わりを下にして保存容器にぴっちりと並べていく(保存容器は全量がちょうど入る大きさがよい)。 (5)に甘酢をかけ、昆布ものせ、冷蔵庫で最低でも2時間ほどなじませる。
  6. 保存 甘酢ごと保存容器に入れて冷蔵庫へ。2～3日は保存可能。

ポイント

  • ・紅白サラダの材料は、サーモンの奉書巻きで切り落とした大根、ほかに残ったにんじんなどを利用して作るサラダです。
  • ・大根は透明感が出てくるまでよくもむこと。
  • ・なます代わりになるさっぱりと食感も心地よい一品です。
  • ・サーモンの奉書巻きの大根は桂むきはせずにピーラーを上手に利用して薄くスライスします。