ぶり大根

秋の煮物はこれで決まり！

1大根は1cm厚さに切って皮を薄くむく。片面に十文字にしのび包丁を入れる。面取りをし、水にさらしてざるに上げる。貝割れ菜は根元を落とし、サッとゆでて水けを絞る。
2ぶりは1切れを3つに切る。ざるに並べて塩少々をふり、たっぷりの熱湯を回しかけ（霜降り）、氷水にとる。残ったウロコや血合いなどを手でこそげ取り、ざるに上げて水けをきる。
3鍋に大根とぶり、しょうがを入れる。【A】を加えて強火にかけ、煮立ったら中火にする。アクを取って落としぶたをし、10分間煮る。煮汁が1/3程度になったら鍋を手前から向こう側に押し出すようにあおり、材料の上下を入れかえる（鍋返し）。
4煮汁が少なくなったらもう一度鍋返しをし、1～2分間煮る。
5器に盛り、貝割れ菜を添える。