材料 (4人分)

  • ▼フュメ ド ポワソン
  • 　　鯛(刺身用) 2～3さく(500g)
  • 　　小麦粉 適量
  • 　玉ねぎ 1/3個(70g)
  • 　セロリ 40g
  • 　トマト 1個(210g)
  • 　生マッシュルーム 6個
  • 　　ローリエ 1枚
  • 　　タイム 2本
  • 　　セロリの細い茎 少々
  • 　バター 5g
  • 　白ワイン 1カップ
  • 　水 3カップ
  • ▼カレールウ
  • 　バター 25g
  • 　小麦粉 15g
  • 　カレー粉 10g
  • 生クリーム 大さじ2
  • ハーブ ド プロバンス 小さじ1
  • フレッシュハーブ(ディル、チャイブ、セルフィーユなど) 適量
  • ●塩、こしょう

作り方

  1. 1フュメ ド ポワソンを作る。玉ねぎ、筋を除いたセロリ、トマトは1～1.5cm角に切る。マッシュルームは汚れをふき、薄切りにする。
  2. 2ローリエ、タイム、セロリの細い茎は一緒にお茶パックに入れておく。
  3. 3鍋にバターを溶かし、玉ねぎ、セロリ、トマト、マッシュルームを加え、玉ねぎがしんなりとするまで中火で炒める。白ワインを一気に加え、(2)も加え、5分ほど煮てアルコール分を飛ばす。分量の水を加え、煮立ってアクが浮いていたらすくいとり、再び中火で15分ほど煮つめる(煮汁が3/4量くらいになるまで)。
  4. 4鯛は1さくを3等分くらいの大きさに切り、両面に小麦粉を薄くふって余分な粉をはたき落とす。
  5. 5(3)に(4)の鯛を入れ、弱火で5分ほど煮て火を通す。鯛を網じゃくしでとり出し、塩少々をふり、アルミ箔などをかぶせて保温しておく。
  6. 6カレールウを作る。別の鍋にバターを溶かし、小麦粉を加えて木ベラで炒め、火が通ったらカレー粉を加えて炒める。ここに(5)の煮汁をザルでこしながら加え、手早く泡立て器でよく混ぜてなめらかにのばす。生クリーム、ハーブ ド プロバンス、(5)の鍋の野菜も加え、塩、こしょう各少々で味をととのえる。
  7. 7保温しておいた鯛を器に盛り、(6)をかけ、ざく切りにしたフレッシュハーブをのせる。バゲットなどを添えて食べる。

ポイント

  • ・フランス料理では代表的な魚のだし「フュメ　ド　ポワソン」を活かした繊細な味わいのカレーです。
  • ・本来フュメドポワソンは白身魚のアラと香味野菜でとりますが、今回は刺身用の鯛を使って、具としてもいただきます。
  • ・フュメドポワソンの白ワインを加えたら、必ず煮詰めること(半量になるまで)。
  • ・鯛には小麦粉をまぶしてから煮汁に加え、煮すぎないこと(約5分、弾力が出ればOK)。
  • ・鯛にまぶした小麦粉がとろみにもなります。
  • ・仕上げにフレッシュハーブをのせ、より香りをさわやかに、ハーブはお好みですが、ディルは必ず入れましょう!
  • ・バゲットがよく合います。