作り方

1. 1鶏肉は塩、こしょうをふっておく。ベーコンは1cm角に切る。
2. 2エシャロットはみじん切りにする(玉ねぎとにんにくの場合もみじん切りにする)。じゃが芋は皮をむいて大きめの乱切りにする。舞茸は大きめの房にほぐす。
3. 3セルフィーユとエストラゴンは、それぞれ葉を摘んでおく。
4. 4厚手の鍋にオリーブ油大さじ1を熱し、(1)の鶏肉の表面をしっかりと焼いて焼き色をつけ、いったんとり出す。
5. 5鍋の油をざっとふきとり、バター20gを溶かしてじゃが芋を加え、表面が色づくまで炒めて塩、こしょう各少々をふる。さらにエシャロット(または玉ねぎとにんにく)を加えて炒め、ベーコンを加えてじっくりと脂が出るまで炒める。
6. 6舞茸を加えてさっと炒め合わせ、軽く塩、こしょうをし、(4)の鶏肉を戻し入れる。水1/4カップを加えてふたをし、弱火で20分ほど蒸し煮にする。
7. 7仕上げに、セルフィーユとエストラゴンの葉を加え、全体に混ぜ合わせる。
8. 8器に盛り、「カリフラワーのピューレ」(もう一品参照)をつけ合わせる。