作り方

1. 1いわしの手開き 軽くぬらした紙の上にいわしを置き、包丁の先で尾から頭に向けて軽くなでるようにしてウロコをとり、胸ビレの下で頭を切り落とす。 腹側を肛門まで斜めに切り落とし、包丁の先で腹ワタをかき出し、中骨の血合いに沿って包丁の先で軽く切る。頭と腹ワタは紙に包んで捨てる。 水で洗い(腹の中は血合いが残らないように指でこすって洗う)、水気をペーパータオルで腹の中までしっかりとふく。 腹側を手前にして両手で持ち、親指の先を中骨の上に沿わせて深く差し入れ、左右に動かして上側の身を中骨からはずして開く。 尾のつけ根で中骨を折り、そこから中骨を持ち上げて、もう一方の手で身を押さえながら、頭側に向けてゆっくりと中骨をはずす。 尾を下にして置き、左側の腹骨全体を包丁ですきとる。次に尾を上にして置き、反対側の腹骨もすきとる。フライなどに。
2. 2三枚おろしにする場合 「手開き」の尾を切りとり、背ビレをよけて2枚に切り、背ビレがついている身の背ビレを切りとる。かば焼きなどに。
3. 3身をくずして使う場合 「手開き」の身の中心から皮と身の間に親指を差し入れて身をはずし、反対側の身も同様にしてはずす。つみれなどに。
4. 4いわしのかば焼き ピーマンは縦半分に切ってヘタと種を除き、斜め細切りにする。 たれの材料を混ぜ合わせておく。 いわしは小麦粉を全体にまぶし、余分をはたき落とす。 フライパンに油大さじ1/2を熱し、ピーマンをさっと炒め、塩をふってとり出す。 フライパンに油大さじ1を足して熱し、(3)を並べ入れて中火で焼く。焼き色がついたら返して火をやや弱め、焼き色をつけて中まで火を通す。 (5)のフライパンの油をペーパータオルでふきとり、(2)のたれをよく混ぜて加え、フライパンを揺すりながら煮立てていわしにからめる。泡が立ち、ツヤよく煮つまったら火を止める。 器にかば焼きを盛り、残っているたれをかけ、粉山椒をふり、(4)のピーマンを盛り添える。
5. 5かば焼き丼 丼に温かいごはんを盛り、かば焼きのたれをかける。もみのりを散らし、かば焼きをのせ、炒り白ごまをふる。