材料 (4人分)

  • 生だら 4切れ(400g)
  • 　(塩、こしょう各少々)
  • ▼ラーパーツァイ
  • 　白菜 1/4株(400g)
  • 　にんじん 40g
  • 　しょうが (小)1かけ
  • 　赤唐辛子 2本
  • 　花椒 小さじ1
  • 　ごま油 大さじ1/2
  • 　酢 1/3カップ
  • 　水 大さじ3
  • 　塩 小さじ1/2
  • 　砂糖 大さじ3
  • ●塩、小麦粉、油

作り方

  1. 1白菜は1枚ずつはがし、縦7～8cm幅に切り、葉元は5～6mm幅に、葉先はざく切りにする。にんじんはせん切りにする。
  2. 2ボウルに白菜の葉元とにんじんを合わせて塩小さじ2/3をふる。葉先は別のボウルに入れて塩小さじ1/3をふり、それぞれ1kg程度の重石をして20分おく。以上の水気をよく絞り、1つのボウルに合わせてほぐしておく。
  3. 3たらは皮のぬめりを包丁でこそげとり、あれば腹骨をすきとり、一口大のそぎ切りにする。塩、こしょうをふり、小麦粉を薄くまぶす。
  4. 4揚げ油を1cm深さに入れて170℃に熱し、たらを入れてカラリと揚げる。
  5. 5しょうがはせん切りにし、赤唐辛子は種を除いて小口切りにする。
  6. 6フライパンに分量のごま油を熱してしょうが、赤唐辛子、花椒をひと炒めし、酢、分量の水、塩、砂糖を加えてひと煮し、(2)に注いで全体に混ぜ合わせる。最後に揚げたたらを加えてざっくりあえる。

ポイント

  • ・白菜とにんじんは1kgの重石をして20分ほどおき、しんなりさせ水気をしっかり絞ります。
  • ・合わせ調味料が熱いうちに野菜にまわしかけること。
  • ・たらの皮のぬめりが臭みになるので、こそげて取り除いておくこと。
  • ・皮目を下にしてカットします。
  • ・揚げたてをすぐにあえて食べても、しばらくおいてもどちらもおいしい。