鮭のきのこあん

初秋にふさわしく、ゆるめのあんを

1生鮭は水気をふき、1切れを3～4等分のそぎ切りにしてボウルに入れる。しょうゆ、酒、しょうが汁を加えて軽くもみ込み、室温に20分ほどおいて味をなじませる。
2えのき茸は根元を切って長さを半分に切り、ほぐしておく。生椎茸は石づきを除き、薄切りにする。ピーマンは種を除いて縦に細切りにする。
3フライパンに油大さじ4を強めの中火で熱する。(1)の汁気をペーパータオルで軽くふき、片栗粉を薄くまぶしてフライパンに並べ入れ、3分ほど焼いたら返して2～3分こんがりと焼き、器に盛っておく。
4鍋にだし汁、酒、みりん、しょうゆ、塩を合わせ、強めの中火にかけてひと煮立ちさせ、えのき茸、生椎茸、ピーマンを加えてさっと煮る。水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、仕上げにしょうが汁を加え、(3)にかける。