材料 (4人分)

  • 　米 2合
  • 　水 360ml
  • ▼合わせ酢
  • 　酢 大さじ3
  • 　砂糖 大さじ2
  • 　塩 小さじ1強
  • しょうがのみじん切り 大さじ2(20g)
  • 炒り白ごま 大さじ2
  • 青じその粗みじん切り 10枚分
  • 油揚げ 6枚(240g)
  • 　水 1+1/2カップ
  • 　酒 大さじ3
  • 　砂糖 大さじ3
  • 　みりん 大さじ2
  • 　しょうゆ 大さじ3

作り方

  1. 1米は洗って水気をきり、炊飯器に入れて分量の水を加え、30分浸水させてから普通に炊く。合わせ酢の材料を混ぜ合わせておく。
  2. 2油揚げは長い辺を1辺残し、厚みに包丁の先を入れて3辺を切り、手でていねいに開く。熱湯でさっとゆでて油抜きをし、ザルに上げて水気をきる。
  3. 3鍋に分量の水、酒、砂糖、みりん、しょうゆを合わせて煮立てる。(2)を1枚ずつ水気を軽く押し絞って広げ入れ、菜箸でくしゅくしゅにして鍋の端に寄せ、残りも同様にする。落としぶたをして弱火で15～20分、煮汁がほとんどなくなるまで煮る。途中、上下を返して全体に味を含ませる。煮上がったらバットに移し、1枚ずつ広げておく。
  4. 4ごはんが炊き上がったら飯台にとり、合わせ酢をまわしかけ、しゃもじで切るようにして混ぜながら、手早くあおいで粗熱をとる。しょうが、炒り白ごま、青じそを散らして均等に混ぜ、6等分にする。
  5. 5まな板にラップ(約22×30cm)を横長に広げ、その上に(3)の油揚げ1枚を煮汁を軽く押し絞って縦長に広げる。油揚げの手前1cm、奥4cmを残して(4)のすしめしを広げる。上にラップを重ね、底の平らな皿やバットなどですしめしを押さえつける。
  6. 6上のラップをはずし、手前のラップを持ち上げて巻き始め、油揚げを軽く押さえながらクルクルと向こうへ巻き、ラップで全体を巻いて両端をきつくねじる。同様にして残り5本を巻く。
  7. 7ラップごと6等分に切り分け(両端のねじりは最後まで残すほうが切りやすい)、ラップをはずして器に盛る。

ポイント

  • ・油揚げは切り込みを入れる前に上面に菜箸を転がして開きやすくします。
  • ・煮えた油揚げは熱いうちにバットに移して広げておきます。
  • ・すしめしを広げたら、必ず上からバットなどで押さえて油揚げと密着させること。