作り方

1. 1白菜は堅い芯を斜めに切り落とし、1枚ずつに分ける。外葉があれば、外葉も使う。
2. 2傷や汚れがある部分はそぎ落とす。
3. 3葉と軸に切り分ける。軸は5cm長さのそぎ切りにする。葉も5cm長さに切る。
4. 4盆ざるにのせて2〜3時間、天日干しにする。 天日に干すことで、食感がよくなり、うまみも凝縮する。1株で漬ける場合、干す時間は半日〜1日かかる。
5. 54を水でサッと洗い、水けを軽くきる(水けは拭かない)。ボウルに軸を入れ、粗塩の2/3量を加え、天地を返すようにしてサッとあえる。
6. 6葉をのせて残りの粗塩をふり、5と同様にして全体をあえる。
7. 7ラップで表面をぴったりと覆い、おもしをして常温に5〜6時間おく。 おもしは白菜(約600g)の重量の2〜2.5倍の重さが目安。ここでは皿を伏せて水をはったボウル(約1.5kg)をのせ、おもしとして使用。皿を伏せるのは重さを均一にかけるため。また、1株で漬ける場合は水が上がるのに7〜8時間かかる。
8. 8白菜がつかるくらいに水が上がったら取り出し、ボウルをきれいにして戻し入れ、水をかえながら、洗う。
9. 9食べてみて、そのまま食べられる塩け(浅漬けより少し塩からい程度が目安)になったら、水けを絞らずに、ボウルに重ねた盆ざるに広げる。1時間ほどおいて、自然に水けをきる。 水けを絞ると繊維が壊れ、食感が悪くなってしまう。1株で漬ける場合は、水けがきれるまで、2時間ほどかかる。
10. 10【煮干しだし】をつくる。煮干しは頭を残して内臓を取り除く。昆布、分量の水とともに鍋に入れて30分間ほどおく。強火にかけて煮立たせ、アクを取る。弱火にして10分間ほど煮て、ざるでこす。
11. 11こした【煮干しだし】を鍋に戻し入れて弱火にかける。【A】を混ぜ合わせ、少しずつ加える。混ぜながら煮て、とろみがついたら火を止める。 【A】を一気に加えるとダマになりやすいので、少しずつ加える。
12. 12はちみつを加えて混ぜ、すぐにボウルに移す。
13. 13熱いうちに粉とうがらしを加えて混ぜる。 熱いうちに加えると、粉とうがらしのなじみがよくなる。
14. 14粗熱を取り、【B】を加えて混ぜる。 粗熱が取れてからでないと、明太子のうまみやりんごの風味がとんでしまう。
15. 15大根は4〜5cm長さの細切りにし、ボウルに入れる。砂糖大さじ1をふって手でサッとあえ、15分間ほどおく。しんなりして水けが出たら、ざるに上げて水けをきる。 砂糖でしんなりさせると、【キムチヤンニョム】と混ぜるときに一体化して、味が入りやすくなる。
16. 16せり、細ねぎは3〜4cm長さに切り、15の大根と手でサッとあえる。
17. 174に16を加えて手でサッとあえる。 野菜から水分が出るので、白菜をあえる直前に、【キムチヤンニョム】に野菜を混ぜる。
18. 18別のボウルに9の白菜を入れて17を加え、全体にからめるようにあえる。常温で半日間ほどおいてなじませる。