初夏のトントンハンバーグ

2種の豚肉の部位を使うから「トントン」ハンバーグ。食パンでふんわり、卵は1コ、最小限のつなぎでくずれそうな肉ダネのホロホロ感を目指します。

1豚肩ロース肉は細切りにしてから厚みを整え、あられ大(5mm角)に切る。たまねぎはあられ切りにする。
2食パンはちぎって牛乳に浸す。
3ボウルにの豚肩ロース肉、豚ひき肉、食パン、卵、ハーブ類、塩・こしょう各小さじ1を入れて粘りが出るまで混ぜる。
4最後にのたまねぎを混ぜ、4等分して丸くボール状にまとめる。
5大きめのフライパンで2コずつ焼く。フライパンにサラダ油大さじ1を熱し、の肉ダネを手で押さえつけるようにして広げて入れる。
6こんがり焼き色がついたら裏返してふたをする。ごく弱火にし、8分間ほど焼いて火を通す。
7ふたを取って中央に金串を刺し、透明な肉汁が出てきたら焼き上がり。残り2コも同様に焼く。それぞれ温めた皿に盛り、アルミ箔(はく)などをかけて保温する。
8のフライパンに残った油を捨て、強火にかける。酒と塩を入れて煮詰め、トロリとしたら火から離してバターを加え、フライパンを揺すって溶かし、乳化させてソースを仕上げる。残り2コ分のソースも同様につくる。
9の皿にの【日本酒バターソース】をかけ、クレソン、レモンを添える。