材料 (8〜9コ分)

  • 木綿豆腐 1丁(約300g)
  • ゆり根 60g
  • にんじん 15g
  • きくらげ 1.5g
  • いりごま 大さじ1
  • 溶き卵 1コ分
  • 【A】
  • みりん 小さじ1
  • 塩 小さじ1/2
  • かたくり粉 35g
  • 【煮汁】
  • 水 カップ1+1/2
  • 昆布 1枚
  • 削り節 5g
  • みりん 大さじ2
  • しょうゆ 大さじ2
  • ほうれんそう 適量
  • 柚子(ゆず)の皮 適量
  • 揚げ油

作り方

  1. 1鍋に【煮汁】の水と昆布を入れ、ひりょうずが揚がるまで、昆布を浸しておく。
  2. 2豆腐は布巾で包み、手でしっかり押さえながら約250gになるまで水けをきる(または、1kgのおもしをして20〜30分間おき、そのあと手で押さえて水けをきる)。
  3. 3具の準備をする。ゆり根は水で洗って1枚ずつはがし、熱湯で2分間ゆでる。にんじんはみじん切りにしてから熱湯でサッとゆで、きくらげはみじん切りにする。それぞれをざるに上げ、水けをきる。
  4. 4ゆり根は布巾で包み、手のひらで押さえながら細かくつぶす。
  5. 5ボウルにの豆腐を入れ、泡立て器でまんべんなくつぶす。
  6. 6のゆり根、のにんじんときくらげ、いりごま、溶き卵、【A】を加え、ゴムべらでしっかり混ぜ合わせる。
  7. 7160℃の揚げ油を用意する。小さめの玉じゃくしを油にくぐらせ、をすくってゴムべらで形を整える。
  8. 8ゴムべらの先端でタネを押すようにして油に入れる。
  9. 9表面が色づくまで返しながら揚げ、取り出して油をきる。
  10. 10ざるに重ならないように並べ、熱湯をかけて油抜きをする。
  11. 11お茶用の不織布パックに【煮汁】の削り節を入れる。の鍋にを並べ、【煮汁】の調味料と削り節を入れ、強火にかける。
  12. 12落としぶたをし、ひと煮立ちしたら弱火で3〜4分間煮る。
  13. 13火を止め、そのまま冷まして含め煮にする。鍋の昆布を取り出して松葉の形に切り、ほうれんそうは煮汁にくぐらせる。器にひりょうずを盛って【煮汁】をかけ、ほうれんそう、昆布、柚子を添える。残った削り節は、からいりにしてふりかけにするといい。