ひよこ豆と鶏モツのピラフ

モロッコの米料理、スパイスとハーブの香り

1米は洗ってザルに上げ、30分おいて水気をきる。
2鶏レバーは脂や筋を除き、縦半分に切って中の血の塊をこそげながら1cm角に切る。砂肝は半分に切り、白い筋をそぎとり、薄くそぎ切りにする。
3フライパンにオリーブ油大さじ1とにんにくを入れて弱火にかけ、香りが立ったら(2)を加え、中火でしっかりと炒める。クミンパウダー、ターメリック、パプリカパウダー、ジンジャーパウダー、塩、黒こしょう、レモンの皮を加え、さっと炒めて全体にスパイスをからめる。
4厚手の鍋にオリーブ油大さじ2を入れて弱火にかけ、玉ねぎをしんなりするまで炒める。米を加え、全体に油と熱がまわり、透き通るまで炒める。
5(4)に(3)を加えてさっと炒め合わせ、熱くしたひよこ豆のゆで汁、塩を加えてひと混ぜし、ゆでたひよこ豆を散らす。ふたをして強火にし、煮立ったら弱火にして10分炊き、火を止めて15分蒸らす。
6ざく切りにしたコリアンダーを加え、底からさっくりと混ぜてほぐす。