きのこの炊き込みご飯

たっぷりのきのこからのうまみと、油揚げのコクとを合わせた炊き込みご飯は、まさに秋の家庭のお味です。

1米は炊く1時間以上前に手早く洗い、鍋に入れて水カップ3に浸しておく。
2しめじは石づきを落として小房に分ける。かさを1〜1.5cm長さに切りそろえ、軸は長さを半分に切る。しいたけは堅く絞った布巾でかさを拭き、軸を除き、かさは四等分に切る。エリンギは3cm長さに切り、かさは薄切りに、軸は拍子木形に切る。えのきだけは根元を落とし、長さを半分に切って粗くほぐす。
3油揚げは菜箸などに刺し、熱湯を回しかけて油抜きをする。縦半分に切ってから3〜4mm幅に切る。
4の水を玉じゃくしでできるだけすくい出し、その減らした分と同量のだしを加える。【A】を順に加えてサッと混ぜ、油揚げ、きのこの順に入れる。鍋のふたをして強火にかける。
5強火で6分間ほど炊いたらごく弱火にし、13〜14分間で火を止め、10分間蒸らす。鍋底までしゃもじを入れ、全体を返して混ぜ、ふたをして一呼吸おく。
6盤台にあけ、やさしくふんわりと混ぜる。器に盛り、もみじにんじん、いちょうたくあん、松葉昆布を散らす。