作り方

1. 1あじは頭を左側にして置き、包丁の背でウロコをこそげ取る。最初は包丁の背を軽く頭側に倒し、尾から腹の真ん中に向かって動かす。
2. 2包丁の背を尾側に倒し、腹から頭に向かって動かす。この向きなら、胸ビレの内側のウロコも取りやすい。裏面も同様に取る。
3. 3胸ビレのつけ根の少し横から斜め下に包丁を入れる。裏返し、切れ目に合わせて包丁を入れ、そのまま頭を切り落とす。
4. 4頭を右側にして置き、背ビレと平行になるように包丁を入れ、腹から尻ビレまでを少し切り落とす。
5. 5包丁のつけ根の角を使い、切った腹から内臓をかき出す。刃先で、血合いの部分に切り込みを入れる。
6. 6水を入れたボウルの中で、親指で血合いを押し出し、全体をサッと洗う。紙タオル(不織布タイプ)で水けを拭き取る。腹の中もしっかり拭く。
7. 7頭を右側にして置き、左手の親指と人さし指、中指の3本で身を軽く押さえ、腹側の皮に切り目を入れる。
8. 8左手の指で身を少し背ビレ側に傾けて切り目を開き、中骨に当たるまで包丁を入れ、腹側の身を切る。
9. 9身の向きを変え、背ビレの上の皮に切り目を入れ、背側の身を切る。
10. 10身と中骨の間に包丁を入れ、腹から尾に向かって滑らせる(尾は切り離さない)。
11. 11尾を左手で持ち、包丁の向きを変え、頭側に向かって包丁を滑らせる。
12. 12再度包丁の向きを変え、尾のつけ根を切り離す。これで半身がおろせた状態に。
13. 13裏返して同様に背、腹の順に皮と身を切る。腹骨を少し持ち上げ、頭側に向かって中骨と身の間に包丁を入れ、腹骨と中骨を切り離すようにはずす。
14. 14腹の真ん中から、中骨と身の間に包丁を入れ、尾に向かって滑らせ、身を切り離す。
15. 15三枚おろしが完成。
16. 16最初にバット全体に隙間なく塩をふり、あじの皮を下にして並べる。上から塩をびっしりとふり、ラップをかけて冷蔵庫に入れ、20分間おく。
17. 1720分間おくと、あじからうっすらと水けが出てくる。
18. 18水でサッと洗って塩を流し、2枚の紙タオルではさんで水けを拭き取る。
19. 19バットに米酢を入れ、皮と身が重ならないようにあじを並べ、酢が均一に行き渡るよう上から紙タオルをピッタリ貼りつけて5分間おく。
20. 205分間おくと、身の表面が白っぽくなる。
21. 21ボウルを重ねたざるに、あじを並べて酢をきり、2枚の紙タオルではさんでサッと汁けを拭く。
22. 22身に残った腹骨が左側になるように置く。骨の向きに沿って包丁を入れ、薄くすき取る。
23. 23小骨を骨抜きで抜く。抜く際に親指と人さし指で身をつまみ上げると、身が割れず、きれいに抜ける。
24. 24最初に腹側の端を指で少しめくり、左手で身を押さえながら、一気に最後まで皮をむく。