作り方

1. 1分量の水を沸かして粗熱を取り、塩を加える。よく混ぜて溶かし、塩水をつくる。
2. 2生ぬかにの塩水の2/3量程度を加えて、なじませるように手で混ぜる。
3. 3様子を見ながら残りの塩水を加えて混ぜる。全体に水分が回り、しっとりするくらいでよい。
4. 4容器に移し、昆布と赤とうがらしを埋め込む。
5. 5捨て漬け用のキャベツでぬかを包み、押し込むように埋める。大根の葉の間にもぬかをよくまぶし、大根の皮とともにぬかに完全に埋める。
6. 6表面を平らにならし、容器の周りのぬかを、湿らせた紙タオルで拭き取る。ふたをして、暗くて涼しい場所で漬ける。
7. 71日2回、朝晩底から大きく混ぜる。これを4〜5日間続ける。
8. 8捨て漬け用の野菜を取り出し、ぬかをこそげるようにして落とす。干ししいたけを加える。
9. 9野菜に薄く塩をすり込む(それぞれの野菜の準備は下ごしらえ参照)。
10. 10野菜をぬかに押し込むようにして、完全に埋める。
11. 11表面を平らにならし、容器の周りのぬかを湿らせた紙タオルできれいに拭き取る。ふたをして、暗くて涼しい場所で、半日〜1日間漬ける。
12. 12野菜を取り出し、ぬかを軽く落とす。サッと洗って、好みの大きさに切る。