材料 (2人分)

  • かぶ(大) 1コ(200g)
  • 米 一つまみ
  • 【A】
  • 八方だし(下ごしらえ参照) カップ1+1/2
  • 昆布(4cm四方) 1枚
  • みりん 大さじ4
  • うす口しょうゆ 小さじ1
  • 塩 小さじ1/4
  • えび(有頭/殻付き) 2匹
  • 青ねぎ 1～2本(60g)
  • 【B】
  • 八方だし(下ごしらえ参照) カップ3/4
  • うす口しょうゆ 小さじ1
  • しょうゆ 小さじ1/2
  • みりん 小さじ1/2
  • 柚子(ゆず)の皮(せん切り) 適量
  • ・かたくり粉
  • *かぶを煮て冷ます時間は除く。

作り方

  1. 1かぶは葉を切り落とし、6等分のくし形に切る。皮をむき、面取りをする。
  2. 2鍋にかぶと米、かぶるくらいの水を入れて強火にかける。沸騰したら弱めの中火にし、竹串がスッと通るまで約10分間ゆでる。ゆで上がったら取り出し、水にさらし、ざるに上げる。
  3. 3鍋に【A】の八方だしと昆布、かぶを入れて強火にかける。沸騰したら火を弱め、残りの【A】を加えて5分間煮て、そのまま冷ます。半日間おくと味がなじむ。
  4. 4えびは頭、背ワタを除き、尾を残して殻をむき、腹側を開く。尾は先端を切って形を整える。かたくり粉をまぶし、余分な粉をはたく。
  5. 53の鍋を温め直し、昆布を取り出し、器にかぶを盛る。同じ鍋にえびを入れ、火が通ったらすぐに取り出し、かぶに添える。
  6. 6青ねぎは細長い斜め切りにする。別の鍋に【B】を入れて強火にかけ、沸騰したら青ねぎを入れ、しんなりするまで煮る。5の器に盛り、汁を回しかけ、仕上げに柚子の皮のせん切りを添える。