作り方

1. 1赤じそは葉を摘んでたっぷりの水で洗い、ざるにのせて乾かす。
2. 2ボウルに赤じそを入るだけ入れ、塩の1/4量を加えて手で全体になじませる。ボウルの端に押しつけるようにして、しっかりともむ。
3. 3濁ったアクが出てきたら、しっかり絞って汁を捨てる。残りの赤じそと塩を数回に分けて加えながら同じようにもみ、アクは捨てる。
4. 4澄んだ汁が出るようになったら、酢カップ1/4を加える。
5. 5軽く混ぜると、きれいなピンク色になる。
6. 6保存容器にホワイトリカーなどを吹きつけて、消毒する。
7. 7保存容器に5の梅を入れ、ヒタヒタになるまで残りの酢を注ぐ。
8. 85の汁だけを加え、容器ごと回して軽く混ぜる。
9. 9表面を覆うように赤じそをのせる。
10. 10氷砂糖の1/6量を赤じその上に並べ、ふたをして暗くて涼しい場所に保管する。
11. 11残りの氷砂糖は2か月間かけて、5〜6回に分けて加える。