作り方

1. 1米麹は分量の湯を注いで約30分間おき、ふやかしておく。ボウルに分量の水を入れて粗塩を加え、よく混ぜて溶かす。
2. 2別の大きなボウルに生ぬかを入れ、1の塩水を注ぐ。
3. 3ボウルの底から両手ですくい上げるようにして混ぜ、ぬかの粉っぽさがなくなるまでまんべんなく塩水を含ませる。
4. 43の表面に削り節、にんにく、赤とうがらし、昆布を散らし、ボウルの底から混ぜる。
5. 5ふやかした米麹を加える。
6. 6両手でボウルの底からよく混ぜる。
7. 7漬物容器の底に6のぬか床適量を敷き、捨て漬け用野菜適量をのせる。ぬか床、捨て漬け用野菜、ぬか床を順に重ねて詰めていく。
8. 8表面を押して平らにならす。
9. 9容器の内側や縁についたぬかをきつく絞ったぬれ布巾できれいに拭き取る。容器のふたをして、冷蔵庫へ入れる。
10. 102〜3日後、捨て漬け用野菜を取り出し、野菜についたぬかをしごいて戻す。よく混ぜ、新たに捨て漬け用野菜150〜200gを7と同様に漬ける。これを約1週間、2〜3回繰り返すと発酵して味がなれ、ぬか床が完成する。
11. 11野菜は漬かりやすい形に切るなどの下ごしらえをして、ぬか床に入れる。きゅうりの場合は洗って水けを拭き、しま目に皮をむく。1本につき粗塩小さじ1/3をもみ込む。
12. 12なすは、粗塩とみょうばんを2:1の割合で混ぜて、1本につき小さじ1/3をほんのり紫色が出るまでもみ込む。ヘタをつけたまま縦に深く切り目を入れる。みょうばんを使うと、色が鮮やかになる。
13. 13ぬか床に完全に埋め込み、表面を平らにならす。容器の内側をきつく絞ったぬれ布巾できれいに拭き、ふたをして冷蔵庫に入れる。減塩ぬか床のため、漬かるまで少し時間がかかる。きゅうり、なすともに1〜2日間で程よく漬かる。
14. 14野菜についたぬかをしごいて床に戻し、取り出す。水で洗い、食べやすい大きさに切る。
15. 15毎日、最低1回は底からしっかり混ぜるのが基本。空気を入れることで、乳酸菌や酵母などが活性化してバランスが整い、腐敗を防げる。混ぜたら、ぬかの表面を平らにならし、容器の内側をきつく絞ったぬれ布巾できれいに拭き、ふたをして冷蔵庫に入れる。
16. 16野菜の水分が出てぬか床がゆるくなったら、乾いた布巾をのせて水分を吸い取る。状態を見て、生ぬか二つかみから三つかみとその1/6量の粗塩を補ってよく混ぜる。昆布や削り節を足すと風味もよくなる。
17. 17発酵が進みすぎて酸っぱくなったときは、重曹大さじ1を加えて混ぜる。こうすると、酸が中和されて酸味がやわらぐ。
18. 181週間くらいなら、粗塩大さじ6を混ぜ、ふたをして冷蔵庫で保存。長期間の場合は表面をならし、1cm厚さの粗塩で覆う。再開するときは、上の粗塩を除き、生ぬかカップ1を足して混ぜる。