材料 (4人分)

  • 鯛(二枚おろしの骨つき身・アラ) 800～900g
  • 　(塩小さじ1)
  • 　水 5カップ
  • 　だし昆布 5cm角
  • 　酒 1/2カップ
  • 木綿豆腐 1丁(300g)
  • 長ねぎ 2～3本(300g)
  • 塩 小さじ1/2
  • しょうゆ 小さじ1
  • 七味唐辛子 適量
  • 万能ねぎ 適量

作り方

  1. 1鯛は食べやすい大きさのぶつ切りにし、きれいに洗って水気をふきとり、バットに並べて両面に塩をふり、10分ほどおく。
  2. 2長ねぎは3～4cm長さのぶつ切りにする。
  3. 3土鍋に分量の水とだし昆布、酒を入れて火にかける。
  4. 4フライパンを熱し(油はひかない)、鯛の水気をふいて皮を下にして並べ入れ、途中で上下を返し、10分ほどかけて両面を色よく焼き(火は通らなくてよい)、焼き色がついたものから(3)の土鍋に入れる。フライパンに空きができたら長ねぎを入れ、焼き色がついたものから土鍋に入れる。
  5. 5土鍋に鯛と長ねぎが全部入り、煮立ったらアクをすくい、塩としょうゆで調味する。最後に豆腐をやっこに切って加え、中まで温まるまで煮る。
  6. 6土鍋ごと食卓に移し、七味唐辛子と万能ねぎの小口切りを添える。

ポイント

  • 鯛は‘だし’がよく出るように骨付きの身やアラを求めます。
  • 下処理が大切です!鯛はきれいに洗って血合いなど汚れを落とし、塩をしてしばらくおいてから水気をふきとり、 表面を焼きつけておくこと(これで生臭みは消える)。
  • アクはこまめに取り除きます。
  • 鯛からおいしいだしが出ているので、味つけは最小限の塩としょうゆで充分おいしくいただけます。