材料 (4人分)

  • さば(二枚おろしのもの) 1尾分(350g)
  • 　(塩小さじ1+1/2)
  • 大根 300g
  • 長ねぎ 1本(100g)
  • せり 1わ(100g)
  • だし昆布 5cm角
  • 　酒 大さじ2
  • 　塩 小さじ2/3
  • 　しょうゆ 小さじ1
  • しょうがの薄切り 1/2かけ分
  • しょうが汁 少々

作り方

  1. 1さばは両面に塩をふって1時間ほどおいたのち、塩をさっと洗い流し、ペーパータオルで水気をふきとり、8つのそぎ切りにする。
  2. 2大根は皮をむいて4～5cm長さに切り、1cm幅4～5mm厚さの短冊切りにする。長ねぎは斜め薄切りにする。せりは根を切り落とし、5cm長さに切る。
  3. 3鍋に水5カップ、だし昆布、大根を入れて中火にかけ、煮立つ直前に昆布をとり出す。火を少し弱め、大根がやわらかくなるまで2～3分煮る。
  4. 4(1)のさば、しょうがの薄切りを加えて中火にし、煮立ったらアクを除き、長ねぎを加える。さばに火が通るまで3～4分煮たら、酒、塩、しょうゆで調味し、せりを加えてひと煮する。
  5. 5器に盛って、しょうが汁を落とす。

ポイント

  • さばの下味の塩は身側はにたっぷりふっておきます。
  • 塩をしておいたさばは、必ず水洗いをして臭みを流すこと。
  • さばに火を通しすぎないこと!パサパサになってしまいます。
  • 船場汁・・・大阪の問屋街、船場で生まれた料理。さばと沢山の野菜を一緒に煮た具沢山の汁。