材料 (4人分)

  • 大根 1本(1kg)
  • ▼煮汁
  • 　水 8カップ
  • 　だし昆布 10cm
  • 　酒 1/4カップ
  • 　みりん 大さじ1
  • 　粗塩、しょうゆ 各小さじ1/2
  • ▼柚子みそ(作りやすい分量)
  • 　みそ 80g
  • 　柚子の皮のみじん切り 1/2個分
  • 　酒、みりん 各大さじ2
  • 　砂糖 大さじ1+1/2
  • ▼ひき肉みそ(作りやすい分量)
  • 　みそ 80g
  • 　鶏ひき肉 50g
  • 　酒、みりん 各大さじ2
  • 　砂糖 大さじ1+1/2

作り方

  1. 1大根は葉を落として3cm厚さの輪切りにし、皮をむいて裏面に十文字に隠し包丁を入れる。たっぷりの米のとぎ汁とともに鍋に入れ、中火で15分ゆでる。流水でよく洗い、水気をきる。皮と茎は即席漬けにするとよい(後述参照)。
  2. 2鍋に煮汁の水、だし昆布、調味料を合わせ、大根を入れて煮立ったらやわらかくなるまで弱めの中火で約30分煮る。
  3. 3柚子みそを作る。小鍋にみそ、柚子の皮のみじん切り、酒、みりん、砂糖を合わせて弱火にかけ、もったりするまでヘラで練り合わせる。
  4. 4ひき肉みそを作る。小鍋にひき肉、みそ、酒、みりん、砂糖を加えてよく混ぜてから火にかけ、もったりするまで練り合わせる。
  5. 5器に大根を盛り、柚子みそとひき肉みそを添える。

ポイント

  • 米のとぎ汁がない場合は米をひとつかみ加えてゆでます(水は大根がかぶる位)。
  • 柚子みその柚子は皮の白い部分も刻んで使いましょう。
  • みそは水分をとばし過ぎるとカチカチになってしまうので、ゆるめのところで仕上げます。
  • 大根の皮は即席漬けにします。残った柚子の絞り汁を食べるときにかけます。