作り方

1. 1半分になっているたいの頭は、大きさに合わせて1つを2つから3つに切る(顔とカマの2つに分け、3つに切るときは、さらに顔を目の下に包丁を入れて切るとよい)。難しい場合は、お店で切ってもらうとよい。
2. 2鍋に熱湯を沸かし、を5〜10秒間通して(霜降り)、すぐに氷水につける。流水で洗って表面のぬめり、血、ウロコを隅隅まできれいに取り、ざるに上げて水けをきっておく。
3. 3ごぼうはたわしで軽くこすって、表面の土を流水で洗い流す。
4. 4約5cm長さに切り、さらに約1cm角の太さにそろえて切る。水につけてアクをぬき、洗い流しておく。
5. 5厚手の鍋に昆布を入れ、ごぼうを並べ、その上にのアラをのせる。
6. 6【A】を合わせて加える。ヒタヒタぐらいになればよい。砂糖を加え、落としぶたをして強火にかける。火は強いほうがよいが、鍋の横に炎が強く当たると、焦げやすいので注意。【煮汁】は甘いと感じるくらいでよい。
7. 7煮立って、アクが少し多めに出てきたら、アクをすくう。さらにもう一度アクをていねいにすくい、落としぶたをしたまま、さらに4〜5分間煮る。
8. 8たまりしょうゆを加えてさらに煮立て、玉じゃくしで煮汁をアラにかけながら煮詰めていく。鍋の内側が焦げないように、時々鍋全体を回すとよい。
9. 9煮汁が1cm深さくらいになったら味見をする。味が足りない場合は、砂糖・たまりしょうゆ各適宜(分量外)でしっかりめの味に調整する。ごま油小さじ2を加えて、もうひと煮立ちさせる。煮汁がトロリとしてくればよい。
10. 10煮上がり。照りつやよく仕上がればよい。器にアラ、ごぼうを盛り、木の芽をのせる。