若竹煮

新たけのこの季節、下ゆでの手法にご注目

1たけのこをゆでる。たけのこは穂先を斜めに切り落とし、縦に切り込みを入れて、姫皮を残して皮をむく。鍋にたけのこ、米、水、塩を入れて中火にかけ、約1時間ゆでる。たけのこはとり出して洗う。ゆで汁はおかゆとしておいしく食べられる。
2鍋に分量の水を煮立て、分量の削りがつおのうち25gを加えて火を止め、粗熱がとれたらザルでこす(約3カップのだし汁がとれる)。
3(1)のたけのこは、根元は1.5cm厚さの半月に切り、穂先は4～6等分のくし形に切る。
4鍋に(2)のだし汁、酒、みりん、しょうゆ、粗塩を合わせて煮立て、ゆでたけのこを入れる。残りの削りがつおをペーパータオルに包んでたけのこの上にのせ(追いがつお)、弱火で15分ほど煮含める。
5わかめは洗って一口大に切り、(4)に加えてひと煮する。
6器にたけのことわかめを盛り、煮汁をかけ、木の芽をあしらう。