作り方

1. 1鍋に【A】の水を入れて火にかけ、沸騰させる。粗塩を加えてひと煮立ちさせ、しっかり溶かしてから冷ます。
2. 2大きめのボウルに生ぬかを入れ、の塩水を少しずつ加える。
3. 3ぬかの粉っぽさがなくなり、ひとまとまりになるまでしっかり混ぜる。
4. 4ぬかの発酵を促す「捨て漬け」のための野菜を用意する。
5. 5を漬物容器に入れ、を漬ける。表面を平らにならしてふたをする。
6. 61日たったらの野菜を取り出し、新たに捨て漬け用野菜を漬け込む。これを2〜3日間繰り返す。
7. 7水にぬらして小さくちぎった昆布と、赤とうがらしを加える。
8. 8きゅうりは軽く塩をすりつけて漬ける。皮が柔らかくなるので早く漬かり、色も鮮やかになる。
9. 9なすは先のほうに切り込みを入れ(急ぐ場合のみ)、塩と焼きミョウバンを小さじ1/3程度ずつ合わせたものをこすりつけて漬ける。焼きミョウバンはなすの色を鮮やかに仕上げる(「鉄玉」を1コ入れてもよい)。
10. 10オクラはガクの堅い部分を削り、板ずりしてうぶ毛を取り、漬ける。