けんちん汁

皮つき野菜をアクぬきして、いためて蒸らすと、その手間が深いうまみを生み出します。

1干ししいたけは水で戻し、軸の堅い部分を除き、4つに切る。ごぼう、れんこん、にんじん、大根はよく洗い、皮つきのまま乱切りにし、大根以外は水に浸してアクをぬく。里芋は皮をむき、乱切りにする。こんにゃくは一口大に手でちぎり、塩少々でもんでから、熱湯でサッと下ゆでする(こんにゃくは歯ごたえを出すため、この段階でフライパンでからいりしてもよい)。
2鍋にごま油大さじ2としょうがを入れて火にかけ、ごぼうを加えてざっと混ぜる。油が全体になじんだら、弱火にしてふたをする。約5分後ふたを取り、れんこん、にんじん、大根を加えてサッといため合わせ、再度ふたをする。
3約10分後、ふたを取ってこんにゃく、しいたけ、しょうゆ大さじ1を加える。サッといため合わせてから、、酒大さじ2、塩小さじ1/2、里芋を加え、弱火で野菜が柔らかくなるまで煮る。
4豆腐を手でくずしながら加え、しょうゆ少々で味を調える。器に盛り、好みで七味とうがらしをふる。