カツオのちらしずし

テーマ”大皿料理”

1米は洗ってしばらく置き、水加減をして昆布を加えて炊く。
2カツオは皮を引き、身は5mm厚さに切り、皮は取っておく。漬け地Bの煮きり酒としょうゆを合わせ、カツオの身を5分漬ける。
3ボウルにすし酢Aの酢、砂糖、塩を合わせてよく混ぜ、すし酢を作る。炊きたてのご飯を飯切りに移し、すし酢を加えて切るように混ぜ合わせ、すし飯を作る。
4キュウリの浅漬けは縦半分に切り、種の部分を除いて薄切りにし、いりゴマと共にすし飯に混ぜる。
5カツオの皮に薄く塩をふり、焼き網で皮目を香ばしく焼き、1cm角に切る。
6(2)をザルに上げて汁気をきる。器にすし飯を盛り、もみのり、カツオの身と皮を散らし、小口切りしたミョウガ、半分に切った貝割れ菜を散らし、おろしワサビを添える。