とびうおのずんだ蒸し

ふんわり柔らかな蒸し物。銀あんの照りが美しい、緑鮮やかな一品。

1とびうおは三枚におろして腹骨をすき取り、小骨をていねいに取り除く。皮側全体に包丁で切り目を入れて、塩少々をふる。約20分間おいて酒大さじ1をふり、切り身の両端を内側に折り、蒸気の上がった蒸し器に入れて、約4分間蒸して取り出す。
2枝豆は、塩少々を入れた熱湯でサッとゆで、さやから取り出して薄皮をむく。すり鉢またはフードプロセッサーでつぶす。
3に卵の素を加えて混ぜ合わせる。塩が足りないようであれば、ここで足す。
4卵白をツノが立つ程度に泡立て、に加えてザックリ混ぜ合わせる。
5を4等分してにのせ、蒸気の上がった蒸し器に入れて約2分間蒸す。
6【銀あん】をつくる。鍋にだし、酒、みりん、塩を入れて沸かす。いったん火を止め、かたくり粉を同量の水で溶いて加え、とろみをつけてから再度火をつけてひと煮立ちさせる。
7を器に盛りつけ、の【銀あん】をかける。