マーボーなす

にんにく、しょうがの香りを味わう、四川の代表的な家庭料理。なすは油通しでジューシーに。

1なすは皮をしま状にむき、一口大の回し切りにする。
2にんにくとしょうがは皮をむき、薄切りにして、双方を重ね合わせてみじん切りにする。ねぎはみじん切りにし、細ねぎは小口切りにする。
3なすを油通しする。のなすをざるに入れて、コーンスターチをまぶす。底の深いフライパンか揚げ鍋に、揚げ油適量を入れて160〜180℃に熱し、なすを入れて揚げる。
4フッ素樹脂加工のフライパンにサラダ油大さじ1を熱し、豚ひき肉を入れていためる。甜麺醤と豆板醤、のにんにくとしょうがを加え、香りがたつまで焦がさないようにいためる。分離した油が赤く透き通ったら、スープとのなすを加える。
5に酒大さじ1、しょうゆ大さじ1+1/2、砂糖小さじ2、こしょう少々を加えて混ぜる。ねぎを加えて弱火にし、水溶きかたくり粉でとろみをつけ、強火にしてしっかりと火を通す。仕上げに酢大さじ1を加えて混ぜ、器に盛り、細ねぎを散らす。