ねぎといかのからし酢みそあえ

すり鉢で練りがらしの風味を引き出し、酢とレモン汁でさわやかに仕上げます。あえ衣のベースになる「たまみそ」は万能合わせ調味料。つくりおきしておくと便利。

1【】をつくる(コツ1)。鍋に、白みそ、練りごま、卵黄を入れ、よく冷ました煮きり酒を加えて混ぜる。鍋を中火にかけ、フツフツと沸いてきたら弱火にし、焦がさないよう絶えず底から返すように約20分間混ぜ、火から下ろして粗熱を取る。
2からし酢みそをつくる(コツ2)。練りがらしをすり鉢に入れ、すりこ木で練る。のたまみそ160gと砂糖大さじ1、うす口しょうゆ大さじ1を加えて混ぜる。さらに酢大さじ2〜3を少量ずつ加えながら、よく混ぜる。最後にレモン汁を加えて混ぜる。
3具の下ごしらえをする(コツ3)。鍋に湯を沸かし、青ねぎをゆで、水につける。粗熱が取れたら、まな板にのせ、手でしごいて水分を取り、2cm長さに切る。いかは1cm幅の短冊形に切り、金ざるに入れてサッと湯通しして、水けをきる。油揚げは焼き網にのせて両面を軽く焼いて、短冊形に切る。
4あえる(コツ4)。ボウルにを入れ、のからし酢みそ全量を大さじ1ずつ加えながら好みの味にあえて、器に盛る。酢で青ねぎの色がとんだり、塩分で具の水けが出るので、食べる直前にあえること。