伊勢海老の曙揚げ

材料 ((4人分)) 伊勢エビ2匹カラスミ1/4腹スダチ8個ホンダワラ適量黒豆蜜煮適量金箔適量チシャ軸1本塩適量小麦粉適量揚げ油適量 ☆ 揚げ衣(A) 卵黄3個冷水4/5カップ小麦粉100g コーン […]

1伊勢エビは頭と胴を切り離し、頭から肝を取り出して水洗いし、細かく切る。
2(1)の伊勢エビの胴は、熱湯につけ、殻の色がほんのり赤くなれば、氷水に落として冷まし、腹側から切り込みを入れて身を取り出し、背ワタを取り除いて冷水で洗い、水気をふく。頭と胴の殻は、熱湯で色よくゆで、冷水に落として冷ます。
3カラスミは薄皮を取り除いて3mm厚さに切り、焼き網にのせて表面をサッと焼いて取り出す。
4(2)の伊勢エビの身は、5mm厚さに途中まで切って2度目で切り離し、(3)のカラスミを間に挟む。
5揚げ衣Aの卵黄は分量の冷水で溶き、(1)の伊勢エビの肝を加え、小麦粉とコーンスターチをふるいながら入れ、塩を加えて合わせる。
6(4)の伊勢エビに小麦粉をまぶし、(5)の衣をつけて、180度の揚げ油で揚げ、ホンダワラは素揚げする。
7器に(2)でゆでた伊勢エビの殻を船盛り形に置き、(6)の伊勢エビ、ホンダワラ、塩ゆでしたチシャ軸と黒豆蜜煮を松葉に刺して盛り、金箔を散らし、半分に切ったスダチを添える。