作り方

1. 1白菜は、株の根元のほうから真ん中あたりまで包丁で切り込みを入れる。
2. 2切り込みに親指を入れて、開き割る。こうすると葉がばらけず、きれいに割れる。
3. 3同様にして1コの白菜を6つに分ける。
4. 4の白菜の、葉の間の白い芯の部分に、塩(白菜全体で90g)をまんべんなくふる。
5. 5を大きなボウルなどに詰め、塩水(塩60gを水カップ5で溶く)を回しかける。
6. 6に大皿などでふたをし、約3kgのおもしをのせ、一晩(室内で約10時間)漬ける。
7. 7一晩おいて水が上がったの白菜を水で洗う。おけの水は捨てる。
8. 8の白菜の水けをきる。シンクの横におけを置き、おもしを入れ、白菜を葉先を外側にしておけの縁に並べかけ、3時間以上おく。
9. 9甘えび(殻付き)、帆立て貝柱、いかの塩辛、にんにく、しょうが、梨(皮をむく)をフードプロセッサーにかける。フードプロセッサーがなければ、にんにく、しょうが、梨はすりおろし、魚介類はすり鉢でする。
10. 10大根は縦にせん切りにする。ねぎは斜め薄切りにする。青ねぎ、にら、せりは3cm長さに切る。
11. 11を大きめのボウル、またはおけにあけ、粉とうがらしを加えてよく混ぜる。
12. 12に大根を加えてよく混ぜる。さらにねぎ、青ねぎ、にら、せりを加えて軽く混ぜる。塩小さじ1弱を加え、味を調える。
13. 13にの白菜すべてを入れて、全体にまんべんなくヤンニョムをまぶす。
14. 14の白菜をバットに一度取り出し、再び1つずつ戻し入れながら、葉の間の奥までヤンニョムをはさむ。
15. 15を半分に折り、外側の葉1枚を回すように巻きつける。
16. 161つずつ厚手のポリ袋(約20×30cm)に入れ、空気を絞り出し、ビニールタイ(針金入りのリボン)等でとめ、袋の余りをしっかりと結んで密封する。
17. 17を3つずつ密封容器に入れ、1つは暗くて涼しい場所(18〜20℃)に2〜3日間おき、1つは冷蔵庫の野菜室(5〜7℃)に約10日間おいて、発酵させる。
18. 18が発酵したら(色が浅くなり、少しふくらむ)、冷蔵庫(6〜9℃)で保存し、好みの味に熟成させ(2日間で味がなじむ)、切り分けて食べる。冷蔵庫で約3週間保存可。