さんまのムニエル

表面はパリッとして中はジューシー、身をジューシーにふんわり仕上げるためには、一匹丸ごとか、厚めの切り身を使うとよいでしょう。

1さんまは洗ってウロコを取り、水けをふいて2つに切る。塩・こしょうを全体にまんべんなく、強めにふる。
2小麦粉を全体に薄くまんべんなくつける。
3フッ素樹脂加工のフライパンにオリーブ油大さじ2を熱し、盛りつけのときに表になるほうを下にしてさんまを入れる。中火で焼いて皮がきつね色になったら表面の小麦粉の膜がはがれないように裏に返し、同様に表面をパリッと焼く。
4バター25gを加え、バターが溶けてムース状(細かい泡状)になったら、スプーンでさんまの上にかけ、香りをつける。バターがきつね色になったら火を止めて、さんまを器に盛る。
5残った油とバターでソースをつくる。火を止めた状態でケイパー、塩少々を加え、さらにレモン汁、イタリアンパセリを順に加えてざっと混ぜ、の魚にかける。くし形に切ったレモンを添える。