やりいかのおすし

材料 (4人分) 　米2合　水360ml 　酒少々　塩ひとつまみ　だし昆布3×3cm ▼ 合わせ酢　米酢大さじ4 　砂糖大さじ4 　粗塩小さじ1+1/2 やりいか(12～13cmのもの)6～8はい　干し椎茸(も […]

1米は炊く30分～1時間前にとぎ、ザルに上げておく。米と同量弱の水加減にし、酒、塩、昆布を加えて少し固めに炊く。合わせ酢の材料を混ぜて溶かしておく。
2もどした椎茸はみじん切りにし、にんじんは5mm角に切る。
3いかはワタと足を抜く。胴は軟骨をはずして洗い、エンペラとともに皮をむき、ペーパータオルにのせて水気をきる。足は目の部分を切り落とし、粗みじんに切る。
4鍋に椎茸のもどし汁と酒を入れて煮立て、いかの胴を入れてさっとゆで、とり出して冷ます。
5(4)の鍋ににんじんと砂糖、しょうゆ、みりんを入れて煮立て、椎茸といかの足を加えて約2分煮る。そのまま冷まして味を含ませる。
6炊き立てのごはんに合わせ酢を手早く混ぜ、煮汁をきった(5)を加え、刻んだ木の芽と青じそ、炒りごまを切るように混ぜ込む。
7いかの胴に(6)を等分して詰める。手水をつけてごはんを少しとり、軽く握って詰めていく。形を整えて食べやすく切り、器に盛る。(5)の煮汁を煮つめたたれをぬり、炒りごまをふり、刻んだ甘酢しょうが、木の芽を添える。