揚げ豆腐のきのこあんかけ

たっぷりの旬のきのこが入った風味豊かなあんがかかった揚げ豆腐です。

1豆腐は4等分にし、巻きすにのせてしばらくおき、水けをきる。
2しいたけは軸を取り除き、薄切りにする。えのきだけは石づきを取り除き、長さを半分に切ってほぐす。しめじは石づきを取り除き、1本ずつにほぐす。まいたけは手でほぐす。しいたけ、えのきだけ、しめじ、まいたけ、なめこを金ざるに合わせておく。
3の金ざるが入る大きさのなべに熱湯を沸かし、きのこ類を入れた金ざるを30秒間ほど浸し、アクをぬく。そのままざるを上げ、水けをよくきる。
4別のなべに、削り節を入れて火にかける。沸騰したら一度こしてなべに入れ、のきのこ類を加えて再び火にかける。煮立ったら、かたくり粉大さじ2を同量の水で溶いて加え、とろみをつける。
5の豆腐にかたくり粉適宜をまぶし、170℃に熱した揚げ油でこんがりと色づくまで揚げ、器に盛る。
6にみつばの葉をちぎって加え、の豆腐にかけ、柚子をのせる。